大貫本店のこだわり

 

 大貫本店のこだわり

 
 
四代目
 
大貫本店は大正元年
(1912)の創業以来100年間、変わらぬ製法の【足踏たまご麺】をはじめすべて手作り・
自家製にこだわっています。

『妥協せず良い食材をふんだんに使用し、ご贔屓にして下さるお客様に質・量ともに満足して頂く』をモットーとしています。



また食の安全性を第一に置き、安いからとの理由で『信頼の出来ない食材や生産地の判らない物は使わない』を貫いています。

このページではほんの一部ですが《大貫のこだわり》や中華用語解説を紹介致しました、ご興味のある方はどうぞご覧下さい。


    自家製たまご麺(じかせいたまごめん)


中華麺は小麦粉(準強力粉)・塩・水・かん水。用途や地方により卵やクチナシ色素を使う場合もある。

一般的な作業は次の通り


① 混ぜる・練る      (ミキシング)
② 伸ばす           (麺帯を形成)
 踏込み          
③ 重ねる         (圧延)
④ 切る          (製麺)

大貫本店では②と③の間に踏み込み作業を加え人力による独特の食感を出しています。

各工程で特徴づけをする事により、より独自性を出して行けるのが自家製麺の魅力です。


そして「つなぎ」に沢山の卵を使うことにより、必然的に卵黄は栄養価(ビタミンA・D・E)を高め、卵白の主な成分タンパク質は小麦粉のグルテンに作用し麺に弾力を持たせます。また卵黄に含まれるカロチンやキサントフィルの色素によって麺を自然な黄色に仕上げます。


大貫本店では安心安全をモットーにクチナシ色素や着色料、また防腐剤などは一切使用せず、素材の持つ特徴をすべて手作業(足作業)だけで引き出しています。


現在ではこの『自家製足踏たまご麺』を大正元年の創業時より約100年受け継いでいる数少ない店となりました。


大貫独特のプリプリ・ツヤツヤのたまご麺を是非ご賞味下さいませ。


 足踏み作業


    『加水率』(かすいりつ)


麺を作る際の水分量の比率。小麦粉100に対してどれだけの水を使っているかの目安。一般的には30~34%が標準と言われ30%より少ない物を低加水麺、一般的には34%より多い物を多加水麺と呼ぶ。

加水率は地方によって様々でどれが正しいのではなく地域的な好みの問題。札幌・喜多方・佐野ラーメンが代表的な多加水麺。一方、九州・博多は水分を少なくし熟成させずに粉っぽい低加水麺が有名。

大貫本店では季節や気温によって多少の変化をもたせている。


    『低加水麺』(ていかすいめん)


一般的な麺の加水率は3034%で、それ以下を「低加水麺」という。地域性が顕著に表れ細麺で「固ゆで」を好む地域に比較的多く見られる。

また「低加水麺」は麺自体が持つ水分量が少ないためスープを吸収しやすい。香り
が良く「コシ」の強い麺になる一方、伸びやすくボソボソした食感が難点。代表的なものは「京都2224%」「博多2627%」「熊本2630%」などが代表的な麺。


    『多加水麺』(たかすいめん)


一般的な麺の加水率は30~34%で、それ以上を「多加水麺」という。

上記の「低加水麺」とは反対に、水分量が多いためスープを吸いにくく伸びにくいのが特徴。例外もあるが「多加水麺」は太麺に多く用いられスープを吸収しにくい為「濃い味」のものと相性が良い。またツルリとした食感で喉越しは良いが「コシ」「小麦の香り」は弱くなりやすい。

同じくこれも地域性が表れるところで、代表的なのは「札幌33~38%」「喜多方38~43%」「佐野40~45%」など。


    『寝かせ・熟成』(ねかせ・じゅくせい)


麺を熟成させる事を「寝かせ」と言う。麺帯、または麺にした状態で数時間~数日、主に低温で熟成させる事により小麦粉や卵のタンパク質グルテンをより引き出すのが目的。

また、生地の中にある小さな気泡を無くす為の時間でもあり、麺のコシ強くし舌ざわりを滑らにする。

地域によっては何日も寝かせたり、常温で熟成させる所もある一方、逆に作りたてを直ぐに調理する店もあるなど地域的な好みは様々。

大貫本店では麺にした状態で最低1日以上は低温で寝かせてから、お客様へと提供しています。

麺帯
    『かん水』(かんすい)



中華麺を作る際に練りこまれるアルカリ性の水溶水の事で、主成分は炭酸ナトリウムと炭酸カリウム。中華麺を作る過程での役割は小麦粉のタンパク質・グルテンに作用し麺のコシを強くすることやフラボノイド色素に反応し黄色く発色すること。

変わったところでは香港やマカオなど広東では「かん水」と共にアヒルの卵を練りこんでいる麺もある。「かん水」は中国や日本、アジアで広く使われている。


その起源は古代までさかのぼる。諸説ありますが、古代中国において内モンゴルの「かん湖」という湖が乾季で干上がった時に、湖底の沈殿物(アルカリ性)を引き上げ麺の生地に練り込んだと云う説が濃厚とされている。


沈殿物を交えて麺を練り上げるという古代中国人のあくなき探求心から生まれた産物だとも言えます。


しかし中国からラーメンが伝来したとされる明治中期~昭和初期にかけて、かん水は大変高価であった為、カセイソーダが混じった粗悪な代用品が出回った時代があります。そのため「かん水は身体に悪い」と言うイメージが根づきましたが、今日では価格も落ち着きカセイソーダの混じった粗悪品はありません。

因みに現在の本場中国では以外にも現在の日本ほど「麺のコシ」は重要視されていません。


    自家製麺(じかせいめん)


製麺所に注文せず、自店で製作した麺。
スープに合わせオリジナルの麺が出来るのが特徴。日本そば屋から枝分かれした店・独自性を求める店・近頃では、つけ麺専門店などによく見られる。

大貫本店では創業時より約100年、独自のスタイル【足踏みたまご麺】を確立してきました。


因みに各方面からの問い合わせに『Q-大貫は何故自家製麺なのですか?』と聞かれる事が多々ありますが、答えはこうです。

『A-創業当時の大正元年に現在では沢山ある【製麺屋】さんはなく、中華麺が欲しければ自分達で作るしか選択枝がなかったのです・・それを現在まで続けているだけです』そんな店があってもいいじゃないですか?と・・。

また大貫そのものが中華製麺の歴史でもあるとも自負しています。

そしてもうひとつ。初代から受け継いだ強いプライドがあります。『ラーメン屋は麺も作ってナンボです。大貫はスープ屋ではなくラーメン屋なのです、スープも麺も作ってこそラーメン屋なのです。』
コシとは硬く茹でたものではありません。

麺帯2


    白湯スープ(ぱいたんすーぷ)


主に豚・鶏など動物系食材を長時間かけて強火で煮込み、崩れるほど煮込まれた骨からは大量のコラーゲンが出る、それがゼラチン質に変化し水分と混ざり合い乳化する。

この乳化し白濁したスープを白湯(ぱいたん)スープと呼びます。

大貫本店では大正元年の創業当時、屋台を引いて街を練り歩いたため鍋自体がゴトゴトと揺らされ自然と白湯(ぱいたん)スープになったと伝わっています。



白湯スープ
大貫スープ

    『清湯スープ』(ちいたんすーぷ)


主に鶏・豚など動物系の食材を煮立たせないよう弱火でじっくり炊いた透明感のあるスープ。例えるなら白湯スープの様にゴトゴトと煮るのではなく、ポコ・・ポコ・・と決して煮立たせない様にとるスープ。

上記の「白湯スープ」とは正反対。上品な味付けの料理や具材の色彩を強調したい時など様々な用途によって使われるスープ。


    『豚骨』(とんこつ)



豚の骨全般。鶏ガラと並ぶ中華スープに使用される最も有名な食材の1つで、骨髄から出る核酸系旨み成分であるイノシン酸を多く含み、グルタミン酸を含む醤油や昆布と合わされると旨みの相乗効果をひきおこす。

特に九州系の濃厚スープに多用され独特の
こってりとしたコク
を与える。

大貫本店では鶏ガラ・豚骨の双方を使用。豚頭を使用する地域もあるが当店では使用していない。


   『鶏ガラ』(とりがら)



鶏の身を取った、脊髄・助骨・尾の部位。中華スープに使用される豚骨と並ぶ最も有名な食材で、豚骨と同じく核酸系の旨み成分であるイノシン酸を多く含んでいる。グルタミン酸を含む醤油や昆布と合わされ旨みの相乗効果を生み出す代表的な食材。

特徴としては豚骨より短時間でダシがとれる。言うならば豚骨はガッツリ系の白濁したの白湯スープ、鶏ガラはあっさり系で透き通った清湯スープとの相性が良いと一般的には言われている。

大貫本店は双方の良さだけをピックアップした「良い所取り」スープ。


    『ラード』(らーど)



豚の脂を精製した食用油脂。常温では真白なクリーム状の半流動体で、融点は27~40度。香味油を作る際などに使用され植物性油よりもコクがあり濃厚で酸化しにくい。

また札幌ラーメンでは多量に使用されスープの熱を逃さない蓋のような役割を果たす地域もある。また、大量に乗せられたネギに直接ラードを振りかける店もあるほど、様々な用途でほとんどの店で使われている。


因みに牛の脂肪から精製された油(牛脂)は「ヘッド」鶏は「鶏油(チーユ)」と呼ばれる。

大貫本店では自家製ラードを独自の方法で精製し、いわゆる隠し味の見えない部分を大きく担っている。


    『鶏油』(ちーゆ)



ラードが豚の脂なのに対し、こちらは字の通り鶏を煮込む際にとれる油。
良質の物は
琥珀色をした透明なものになり、独特の甘みがありサラッとしているにも関わらずコッテリ感がある。また揚げ物に用いるとサクサク感が増す。

大貫ではラードと同じく自家精製している。

因みに当店ではこのラード&チーユを全ての料理に使用している。特に唐揚げや天ぷら等の揚げ物類は市販の物と大きな差が出ます、是非食べ比べてみて下さい。


鶏油(チーユ)





 

    『叉焼』(ちゃーしゅー)



「叉焼」又は「焼豚」と呼ばれる中華そばのトッピングのメインとなる物。使われる部位は主に豚の「モモ肉」「バラ肉」の2種類。最近では「豚肩ロース肉」や「鶏肉」「牛肉」をのせる所もある。

チャーシューは中国語表記では「叉焼」になり、中華料理では本来『叉(さすまた)に刺して焼く』と言う意味。しかし現在一般的なラーメン店に普及しているものは日本で普及した「煮豚」が主流。

日本で「煮豚」が広く普及した理由としては、煮豚の方が手間がかからないという点、中まで火が通りやすい点、チャーシューの煮汁をラーメンの醤油ダレなどに流用できる点、バラ肉など焼くよりも煮る方が柔らかくなる点、又は「豚の角煮」の普及により煮る方が馴染みがあった点などが挙げられる。

しかし大貫本店では「煮豚方式」だけではなく古来から伝わる叉焼の製法を独自に改良し確立している。

因みに本場中国では「煮豚」の事を「日本式チャーシュー(日式叉焼)」と呼んでいる。

バラ焼豚





 

    豚バラ(ぶたばら)



豚の腹の部分の肉。本来の肉質自体は硬めだが、豊富な脂身を活かした調理法で濃厚なコクと甘みを出せる部位。ほぼ全てのラーメン店で見かける脂ののったチャーシューはこちらの部位をスライスしたもの。
極少数だが肩ロースを焼豚に使用する店や、最近では鴨ロースや鶏肉だけを乗せる店もある。

中華そばイメージ
焼豚


    焼き飯(やきめし)



焼飯は白飯を様々な具と共に油で炒めた中華料理。日本にも深く浸透している。次のように呼ぶ日本の地域もある:炒飯(ちゃーはん):炒飯(いためし):炒めご飯(いためごはん)又、最近では中華麺とご飯を一緒に焼き込んだ「そばめし」なるものも登場している。

また類似の料理はアジア全域で広く見られ、朝鮮では「ポックムパプ」タイでは「カーオパッ」インドネシアとマレーシアでは「ナシゴレン」として定着している。中国語の音表記はチャオファンに近い。

炒飯もピラフも古くからインド料理に伝わる「プラーカ」が原形と言われている。従って【炊いてから炒める】【炒めてから炊き込む】等の違いはあれど『やきめし』『チャーハン』『ピラフ』は同じ様な料理と考えられる。

大貫本店では前者の【炊いてから炒める】形式。


     

      
『大貫本店独自の製法・焼き飯の地焼き』 







    『焼き飯の歴史』(やきめしのれきし)



焼き飯(炒飯)の歴史は中国四千年が誇る食文化の結晶である中華料理と共にある。「中華料理は火力が決め手」と言われるように、焼き飯は中華独特の強火によってカラリ、パラリと炒め上げられる。つまり、焼き飯が生み出されたのは、古代中国時人が強い火力を手にした時なのです。


中華・フランス・トルコが世界三大料理と言われていますが、焼き飯はその《世界三大料理》すべてに登場する共通のお米料理。日本において一般的にはチャーハンと焼き飯とピラフは厳密な区分をされていません。

大貫本店では創業よりチャーハンとは言わず「やきめし」と呼んでいます。

        
やきめし(並)




    『100年継ぎ足し熟成醤油ダレ』(しょうゆだれ



中華そばの味を決める上で最も重要なものが醤油素(もと)ダレ。他に「味噌ダレ」「塩ダレ」もる。「カエシ」などと呼ぶ地域や単に「タレ」や「醤油」と呼ぶところもあります。


一般的にはチャーシューの煮汁に手を加えた物ですが、作り方は千差万別、十人十色でこれが正しいと言う答えはありません。

大貫本店では何十年と継ぎ足し継ぎ足しされた旨味を凝縮した【醤油ダレ】が店の命と言っても過言ではない、まさに家宝です。

いくらレシピを公開したとしても約100年間、継ぎ足し追い足し深みを増した熟成ダレは今となってはもう他に誰も真似の出来ないものです。

初代・長治の教えにこんな言葉があります。『タレはお客様に作って頂いている様なもの・・追い足し継ぎ足し出来るのは毎日毎日沢山のお客様が召し上がって下さるからこそ、また今日も継ぎ足せる・・』と。

大貫独特の【100年熟成醤油ダレ】はまさに沢山のお客様が長年に渡り脈々と造り上げて下さった歴史そのものなのです。

当店の全てのお料理に使われているこの醤油ダレを是非ご堪能下さいませ。



100年間追い足しさせた家宝のタレ


発売中
商品名:初代より四代に渡り百年追い足し続けた熟成醤油ダレ
価格:850円


万能出汁醤油の使用例

    創業年の『大正元年(1912年)とは・・


* 明治45年は1月1日~7月30日まで


* 7月29日、明治天皇崩御され元号が大正に改元される


* 清国(現在の中国)の滅亡、中華民国設立。


* 4/15 タイタニック号沈没。


* 日本が初めてオリンピックに参加。因みに第5回ストックホルム夏季五輪(スウェーデン)に2名の選手を出場させる。

国内マラソン予選で当時の世界記録を27分上回った大記録(2時間32分45秒)を携えて金栗四三氏が出場。

しかし気温40℃と時差ボケから日射病を発症し、途中気を失う。農家の方々が介護し3時間後、再び立ち上がり走り出すも記録は5時間32分20秒・・。

現在でもこの記録が五輪史上最も遅い記録として残っている。(幻の世界記録保持者)


* 大阪通天閣(初代)建設。
  初代ビリケンさんが祀られる。当時の名はビリケンさんではなく「今宮の宵恵比寿さま」。現在のビリケンさんは3代目。


* 国内を走る自動車数、約600台


* 夏目漱石が朝日新聞に連載開始。



 
 
 
 
 
 
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